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Garum, salse di pesce e salse amminiche comprare online su Condito Ferments

Il garum è originariamente una salsa di pesce dell'Impero Romano che è spesso menzionata nel libro di cucina Aspicius ed è simile alla salsa di pesce asiatica. Qui, solo gli scarti di pesce e i piccoli pesci che non erano buoni da mangiare venivano aggiunti con il sale e lasciati a fermentare, oggi esiste ancora la "Colatura di Alici" nel sud Italia che, però, è soggetta a un processo di produzione diverso.

Processo di produzione:

Nella cucina moderna, la fonte proteica come il pesce, la carne, ecc. viene mescolata con una parte di koji, sale e acqua o zuppa e fatta fermentare a 60° per almeno due mesi. L'alta temperatura impedisce lo sviluppo di batteri patogeni, aumenta l'attività enzimatica e accelera il processo di fermentazione.

I garum che usiamo e che potete ordinare da noi sono in parte fatti con croste di parmigiano avanzate (ReggianoGarum), carcasse di pollo (Chicken Garum), scarti di pancetta (SpeckGarum), e carcasse di pesce (FischGarum) e sono quindi in parte alimenti riciclati con un sapore molto intenso.

Possibili applicazioni: Per affinare salse, zuppe, condimenti, risotti, piatti di carne, puree e per marinare carne, pesce e verdure.