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Garum, Fischsaucen und Aminosaucen online kaufen bei Condito Ferments

Garum ist ursprünglich eine Fischsauce aus dem römischen Reich welche im Kochbuch Aspicius oft erwähnt wird und hat Ähnlichkeit mit der asiatischen Fischsauce. Hier wurden ausschließlich Fischabfälle und kleine nicht gut essbare Fische mit Salz versetzt und fermentieren gelassen, heute gibt es in Süditalien noch die „Colatura di Alici“ welche jedoch einem anderen Herstellungsprozess unterliegt.

Herstellungsprozess:

In der modernen Küche wird die Proteinquelle wie, Fisch, Fleisch usw. mit einem Teil Koji, Salz und Wasser bzw. Suppe versetzt und bei 60° für mindestens Zwei Monate fermentiert. Durch die hohe Temperatur wir die Entstehung von pathogenen Keinem verhindert und, die Enzymtätigkeit erhöht und der Fermentationsprozess beschleunigt.

Die Garums welche welche wir verwenden und die ihr bei uns bestellen könnt sind teilweise auch Resten von Parmesanrinden (ReggianoGarum), Hühnerkarkassen (Chicken Garum), Speckresten (SpeckGarum), und Fischkarkassen (FischGarum) hergestellt und sind daher teilweise recyelte Lebensmittel mit einem sehr intensiven Geschmack.

Anwendungsmöglichkeiten: Zum Verfeinern von Saucen, Suppen, Dressings, Risottos, Fleischgerichte, Pürees und zum marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse.